和牛のA５ってよく聞くけどなに？牛肉のランク、格付けを徹底解説

牛肉のランクで、『これはA5ランクで…』みたいな話を聞いたことはあるでしょうか？
この格付について詳しく知らない方も多いと思いますので詳しく解説していこうと思います。
細かい基準は後述するとして、まずは概要から申し上げたいと思います。

牛肉の格付けは日本食肉格付協会（JMGA）が公正な取引を確保するために行っています。

牛肉のランクは歩留（ぶどまり）等級と肉質等級の2つで決まります。

A~Cのアルファベットは歩留等級というものを表しています。

1～5の数字は肉質等級を表しています。

この2つの基準でそれぞれ格付けがなされ、アルファベットと数字をかけ合わせたランクが付けられるわけです。
下記の表は仙台牛の説明の際に作成した表ですが、このようにC1~A5の15段階のランク分けがなされます。

ランクと聞くとSランクなどもありそうな感じがしますが、お肉の場合はAランクが最高でSランクなどはありません。

それでは歩留等級と肉質等級というものが一体どういうものなのか見ていきましょう。

 

歩留（ぶどまり）等級

歩留まりとは、一言で言えば食べられる部分がどれくらい多いかを表す言葉になります。
牛が格付けをされるのは枝肉状態の時です。
枝肉というのは、牛から頭部や皮や内蔵などを取り除いた状態の肉牛のことを言います。
この枝肉状態ではまだ、骨や余分な脂肪は残ったままです。
この枝肉状態から最終的に食肉がどれくらいとれるかという割合で歩留まり等級は決まってくるのです。

これは実は取引業者にとっての指標となるものなのです。
歩留率が高ければ、それだけ可食部の割合が高く、生産効率がいいということになります。
つまり、枝肉を取引する際に、買い手としては肉が多く取れたほうが良いので、買い付け基準の目安として、この歩留等級の格付けが行われています。

そのため、消費者にとってはあまり関係のない指標となっています。
等級がAなのか、Bなのか、Cなのかということに関しては、あまり気に留めなくても良いでしょう。

 

肉質等級

食べる側にとって関係があるのは、1~5の数字部分である肉質等級の方です。
肉質等級は次の４つの検査項目で決まります。

１．脂肪交雑（霜降りの度合い）
２．肉の色沢
３．肉の締まりやキメ
４．脂肪の色沢と質

 

肉質等級の決定方法

これら４つの項目をそれぞれ1~5段階で評価し、その中の最も低い等級に合わせて格付けが行われています。
つまり、全項目において５の格付けを獲得しなければ、その肉質等級は５等級にはなりえないのです。
仙台牛はこれらの項目すべてにおいて、５等級を獲得している一流のブランド牛と言えます。

ここからは４つの検査項目について解説していきます。

 

１．脂肪交雑（霜降りの度合い）

脂肪交雑とは霜降り度合いのことで、BMS（ビーフマーブリングスタンダード）という基準に従って判定されます。
１から１２まで「NO.」がつけられ、ほとんどサシのないものを「NO.1」、数字が大きくなればなるほど霜降りになり「NO.12」が最も霜降り加減が良いものとされます。
※サシとはまばらに点在している脂肪分のことを言います。
「全国肉用牛枝肉奨励会」において名誉賞を受賞した「川村ファーム」の牛肉は、B.M.S.等級が最高の12のものでした。
つまり究極の霜降り肉として「日本一」を獲得したということです。
等級 BMS（ビーフマーブリングスタンダード）
１等級 NO.１
２等級 NO.２
３等級 NO.３～４
４等級 NO.５～７
５等級 NO.８～１２

 

２．肉の色沢

赤身部分の色や光沢を見て５等級を決定します。
肉の色沢が濃すぎたり、薄すぎたりせず、色艶が良いものほど等級が良くなります。
こちらにはBCS（ビーフカラースタンダード）という基準が使われます。
3~5が良いとされています。

 

３．肉の締まりやキメ

キメが細かく、しっかりと締まったものが良いとされ等級が決まります。
締まりは食感にも関わってくる重要なポイントとなります。
肉眼と触感での判定となります。
キメの細かさについては芯の断面から判断します。

 

４．脂肪の色沢と質

脂肪部分の光沢が良く質の良いものを判断し等級が決まります。
脂肪部分は旨みと香りを左右するポイントとなります。
BFS（ビーフファットスタンダード）という基準を用います。
1~4が良いとされています。

 

ランクが高いお肉は霜降りが半端じゃない！

『結局ランクの高いお肉は何が違うの？』こう聞かれたら、霜降り具合が違うといってほぼ間違いではないでしょう。
最上級５ランクはやはり霜降りがすごいです。
上質な霜降りが、とろけるような牛肉の食感を生み出します。
また、ランクの高い牛肉の場合、脂の質が良く脂そのものが香り高いのです。
しかもその脂は体に良い不飽和脂肪酸を多く含んでおり、融点が低いので体温で溶けてしまう程なのです。
人によっては、脂身が苦手という方もいらっしゃるので、そのような方は赤身の多いモモ肉などがオススメです。