1. HOME
  2. 超和牛NEWS
  3. 牛すじとは?どこの部位のこと?特徴や下処理方法も紹介

牛すじとは?どこの部位のこと?特徴や下処理方法も紹介

居酒屋とかで牛すじ煮込みとかよくあるじゃないですか。あれ、すごい美味しいですよね。
大抵牛すじ煮込みが美味しい居酒屋はお酒もじゃんじゃん進んじゃう感じで(笑)
一方でちょっと硬かったり、臭ったりするイメージがある方もいるかもしれませんね。

さてさて本記事は牛すじのお話です。
早速ですが牛すじって牛のどこの部位のことだか知っていますか?

 

牛すじは牛のアキレス腱などのこと!

「すじ」というくらいだからまぁ「すじ」なのだろうという予想はつくと思いますが、すじはすじでも基本的にはアキレス腱の部分でした。
「基本的に」と言ったのは、アキレス腱以外にも、スネやネックなど硬くて筋張った部位についても指すからです。
腱がある部分のお肉だと思ってもらえれば正解です。

なんとなく、イメージで分かるかとは思いますが、牛すじというのはもともとは臭みもあるし、かなり硬い部位なんですね。
そのため、需要が少ない部位でもあります。
なかなか調理が大変なので、一般家庭で料理することはあまりないかと思います。
では、牛すじを食べる時はどのようにしているのでしょうか?

牛すじは長時間煮込むことで美味しくなる。

そんな硬くて扱いの大変な牛すじですが、長時間煮込むことによってこれが柔らかくなります。
私たちが知っている牛すじ煮込みのように、ほろほろ・トロトロになるのですね。
この長い調理時間も圧力鍋を使うことで短縮することができます。
もしご家庭に圧力鍋があるなら、牛すじを使った料理に挑戦してみるのも良いかもしれませんね!

 

牛すじ肉の特徴と豆知識

ざっくりと牛すじについてお話してきましたが、再度特徴についてまとめてみたいと思います。

・硬い
・脂がそれなりにある部位なので、煮汁に出てくる脂肪分は丁寧に取り除く必要がある
→冷蔵庫などで冷やした時に表面に固まって浮いている白いやつがそうです。
・コクが強く、コラーゲンが豊富なので女性にも嬉しい
・低カロリーで栄養満点

余談ですが、牛すじ煮込みの発祥は神戸市長田に暮らしていた在日コリアンが考案したという説があります。

牛すじの美味しい食べ方

牛すじを美味しく食べようと思ったら、下処理は絶対に必要です。
なぜ牛すじに下処理が必要かというと、硬いということはもちろん、他にも余分な脂や臭み、汚れや血合いなんかがあるからです。
この下処理ではアクをこまめに取ったり、長時間煮込む必要があるのでけっこう大変です。
その代わり、長時間煮込むことによって、いい感じにコクが出てきます!!

牛すじの利用方法としては、
・牛すじ煮込み
・牛すじカレー
・おでん

なんかが定番でやっぱりおすすめですね。

牛すじの下処理方法

①汚れや血などが付いていることがあるので、さっと水で流しておきます。
②鍋に牛すじをいれ、水をたっぷり入れ火にかけます。
③沸騰し、アクがたくさん出てきたら、茹でたお湯ごとザルにあけて茹でこぼします。
④牛すじにアクがついているので、さっと洗って、一口大にカットします。
⑤再び水から茹でます。この時、生姜や長ネギの青い部分と一緒に茹でます(臭みをとるため)
⑥弱火で様子を見ながら、柔らかくなるまで1時間半~2時間位茹でて下処理は完了です。
→この間、時々アクを取ったり、少なくなったら水を足したりしてください。
⑦お好きな料理に使います

上記がオーソドックスな下処理の方法ですが、やり方や工夫も様々あるので以下にご紹介します。

【TIPS】
・再度茹でる時に酒(50ccくらい)を入れてもOK!臭みがとれるよ!
・生姜や長ネギの代わりに米のとぎ汁を使っても臭み軽減に有効!
・圧力鍋を使うと湯で時間が短くなるよ!再び茹でる時に使ってみるのもよし!
・キウイやパイナップルに事前に漬け込んでおくと柔らかくなるよ!
・いったん柔らかくなると、急に煮崩れしやすくなるので気をつけて!

硬くて臭い牛すじですが、このように適切に下処理・下茹ですると、コラーゲンがゲル化して、牛すじ特有のぷるぷる柔らか食感になります。
しっかり処理できれば、牛すじはコクがあって美味しい部位ですから、上手く活用してみてくださいね!

日本最高品質和牛の味、気になりませんか?

当店では牛肉日本一に2度も輝き、数々の受賞歴を誇る牧場「川村ファーム」の仙台牛を販売しています。ギフトにもどうぞ。

肉のみやびの商品を見る

超和牛NEWS

超和牛NEWS一覧




営業日カレンダー

2019年11月
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

 

2019年12月
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31

が定休日です。