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お肉のサシってなんのこと?サシを知ってあなたもお肉通になろう。

今日は「お、この人は牛肉について分かっているな…」
って思われそうな言葉「サシ」についてご紹介します。

 

サシってなんだ??

サシとはお肉の赤身の間にある脂肪のことを言います。
ポイントは、ただの脂肪ではなく、赤身と赤身の間に入っている模様のような脂肪であるということです。

霜降り

イメージとして、一番想像しやすいのは霜降り肉ですね。
霜降り肉のお肉って模様が美しいですよね。
まさに霜がおりたような白い斑点模様になっているから霜降り肉というわけですが、その模様を作り出しているのが紛れもなく脂肪なわけです。
あの脂肪がサシなんだなぁって思ってもらっていいと思います。

脂肪交雑

専門用語でいうと、脂肪交雑と言ったりします。
交雑(こうざつ)とはまじっていることを言います。
ただの脂肪ではなくて、混じっている脂肪ということですね。

マーブリング

また、英語ではマーブリングと言います。
マーブル模様=大理石模様のあのマーブルです。
マーブル状になっているのでマーブリングです。
ちなみに霜降り肉は「marbled beef」です。
日本とは違う表現をしているのが面白いですね。

 

サシをざっくりまとめると

ニュアンスなど厳密な違いこそありますが、誤解を恐れずに言うならば、

サシ=脂肪交雑=霜降り=マーブリング

でほぼほぼイコールということになります。

ただこの中でも、サシっていう言葉が一番通っぽい感じがあるんですよね。
業界内ではしょっちゅう使われる言葉だからでしょうか。

和牛を出すお店で、
『大将、今日のはサシの入りがいいね…』
なんて話したら、「この人は侮れないな」って思ってもらえるかもしれません。
そもそも、大将なんて呼ばないかもですが(笑)

鶏肉や豚肉では使われない用語ですね。
そもそもこれらの肉には霜降り肉のようなものはありませんからね。

サシや霜降りは高級な和牛の代名詞とさえ言えるんです。
実際にサシの入り方は格付けにも利用されています。
そのときの基準をそれこそB.M.S(ビーフ・マーブリング・スタンダード)と言ったります。
このサシの入りが細かいほうがよく、より美しい模様になるんですね。
格付けについては「和牛のA5ってよく聞くけどなに?牛肉のランク、格付けを徹底解説」も見てみてください。

これからは、いい牛肉を食べる機会があるときには積極的に「サシ」という言葉を使って、通になったかのような得意げな気持ちに浸ってみてくださいね(笑)

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