なぜ牛肉はレアで食べても大丈夫なのか。肉の生食について。

『焼き方はどうなさいますか？』
ステーキを注文する時、焼き方を選ぶことができますよね。
レア、ミディアム、ウェルダン…

やっぱりステーキはレアで…なんて思ったりもしますが、よくよく考えてみるとあれって完全に中身生ですよね？
大丈夫なんでしょうか？

だって、中が生の唐揚げとか、中が生のとんかつとか、そんなのありえないじゃないですか！
それなのに牛だけ、『レアステーキうまぁ』とか言ってるわけです。

この謎を解明していきますよ。

 

牛が生（レア）でも大丈夫な理由

基本的なお話をしますと、牛は安全です。
肥育環境や体質から、牛肉の中には寄生虫や菌は存在しないんですね。

牛の中に全く細菌が存在しないかといえばそういうわけでなく、消化器官やレバーには存在しています。
しかし、肝心の牛肉の方はと言えば、基本的に大丈夫なんですね。

ただ、注意しなければならないことがあります。

もともと牛肉の中は無菌ですが、牛肉の表面には菌が付着してしまうことがあります。
直接素手で触れたり、まな板でカットするときなどに菌が移ってしまうからです。
これらを口にしてしまうと食中毒を起こす原因となるので気をつけなければなりません。

例えばブロック肉を想像してもらうと一番わかり易いと思うのでうすが、表面は加工の過程でいろいろな部分に触れている可能性があるので危険ですが、表面以外の内部の部分は無菌ということになります。

また、そもそも牛肉が腐食し始めていたら、安全ではありません。
あくまで、牛肉の性質としてそもそもお肉の中には寄生虫や菌がいませんよということなのです。

レアステーキは表面を焼くので問題なし

牛肉に菌が付着しているとすれば、表面という話をしました。
ステーキについても同様のことが言えます。
レアステーキは中こそ生ですが、表面は焼かれていますよね。
焼くことによって、表面に付着している菌は死滅するので、私たちはレアステーキとして食べることができるんです。

ですので、基本的に問題ないんですね。
表面まで生っぽい部分があるだとか、腐った匂いがするとかそういった場合は例外ですが、そういうわけでなければ安心して食べて大丈夫だと思います。

ちなみにですが、ハンバーグはミンチだから中が生のままではだめですよ。
もともと表面にあった部分が内部に入り込んでいるので、ハンバーグの中のほうが生の場合は食べないようにしてください。

 

衛生状態によっては危険も

牛肉を生で食べるユッケという料理がありますよね。

2011年で某飲食店が提供したユッケによって、集団食中毒を起こし死者まで出してしまう事件に発展したことがありました。
この時の食中毒菌は腸管出血性大腸菌というものだったそうですが、メディアにも散々取り上げられたので記憶にある方も多いのではないでしょうか。

ユッケを提供する場合は菌が付着している可能性のある表面をトリミングする（削ぎ落とす）必要があります。
しかし、このトリミングが行われていなかったため、このような死者を出してしまうほどの大事件になってしまったのでした。

肉だけに限ったことではないとは思いますが、もちろん衛生管理状態によってはこのように危険な菌が存在している可能性があるのです。

75℃で1分間加熱すると大抵の食中毒菌は死滅すると言われていますので、家庭内での調理やお店で不安のある方は、しっかりと加熱したものを食べるようにするのが良いと思います。

豚肉や鶏肉は？？

しっかり管理された環境下なら生でも大丈夫な牛肉ですが、豚肉や鶏肉についてはどうなのでしょうか？
いずれのお肉も、解体の過程において腸管内の細菌が肉に付着してしまうので、生で食べることはできないと思ってもらって良いでしょう。

豚肉

豚肉はウイルスや寄生虫を保有していることがあります。
それらのウイルスは人に感染する恐れがあるので、生食用としての豚肉の販売は禁止されています。

鶏肉

カンピロバクターやサルモネラ菌と呼ばれる細菌が一番問題となります。
豚肉同様、生の部分が残っている状態では口にしないようにしましょう。