ステーキを美味しく焼くために知っておきたいメイラード反応とは？

ステーキも焼肉もどうせ食べるなら美味しく食べたいですよね。
今回は美味しくお肉を焼く方法を理論的な立ち位置から伝授します。
なにか料理をする時に、味付けに関して気にする方は多いと思うのですが、焼き方に関して気をつけているよ～って方はどれくらいいるのでしょうか。
この焼き方、つまりは加熱と美味しさの間には、あるヒミツがあったのです。

 

メイラード反応

知れば加熱料理がちょっぴり楽しくなる「メイラード反応」という理論をご紹介しますね。

実はお肉に限ったことではなく、「メイラード反応」は様々な料理で見られます。
美味しい食べ物って世の中にたくさんあると思うのですが、これらの共通点ってなんだと思いますか？
どんなものを思い浮かべましたか？？
もしかしたら、その食べ物は加熱することで茶色く変化していませんか。
していなかったら、ごめんなさい。でも、茶色くて美味しいものって多いと思うんです。

例えば、トースト。
本来小麦粉は白い色をしていますが、トーストは表面が茶色くなりますよね。
真っ黒になってしまう焦げとは違う、絶妙な茶色具合。
揚げ物もうっすら茶色、ステーキも、炒めた玉ねぎもコーヒーもチョコレートも…
これらは、メイラード反応という反応によって褐色になっているのです。
世の中にある茶色い食べ物すべてがメイラード反応というわけではありませんが、数多くの料理においてメイラード反応が関係しています。

 

メイラード反応は糖とアミノ酸の反応

メイラード反応とは、加熱したときなどに、糖とアミノ酸が反応して、茶色く色づき、香ばしさや旨みを生成する反応のことを言います。
メイラードの由来は、この反応の研究を行っていたフランスの科学者である、Maillardさんから来たものです。
この褐色物質のことをメラノイジンと言います。

ステーキを例に挙げてみます。
ステーキの場合、鉄板で焼きますよね。
加熱されたとき、細胞内の糖とアミノ酸が流出するのですが、それらが結合されて褐色に変わり、香ばしさが増すんですね。
これがメイラード反応ってやつですね。

 

メラノイジンには酸化を防ぐ抗酸化性を持っているので、メイラード反応によって食品としての保存性が高まるというメリットもあります。
まぁ、ステーキは焼いたら保存なんかせずに、すぐにでも食べたいですが（笑）

メイラード反応が最も進むのは、諸説ありますが１５４℃程度と言われています。
そのため、熱々に熱したフライパンで焼くとステーキの香ばしさが増して美味しそうな香りに変化するんですね。
身近な料理がこのメイラード反応によって美味しさを増しているのです。

加熱した時に、と言いましたが、実際メイラード反応は速度は遅いながらも常温でも起こります。
その最たる例として挙げられるのが醤油や味噌です。
長く置いていると、醤油や味噌は色が濃くなっていきますよね。
これもまたメイラード反応なんですね～。

 

ステーキの美味しさはメイラード反応だけでは決まらない。

メイラード反応が、美味しさや香ばしさに貢献しているということは分かりました。
じゃあメイラード反応を最適におこせる環境で、じゅーじゅー焼きましょう！
ってことになるんですが、しかしちょっと待ってください。
美味しさを決定する要素というのは、メイラード反応だけはありません。

ステーキやお肉を美味しく食べる際に気を付けなければ行けないポイントが、メイラード反応の他に、もう一つあります。
それが、肉汁です。
お肉の肉汁には旨味成分が詰まっています。
つまり、この肉汁をお肉の外に出してしまわないということも大事になってくるのです。
肉汁が外に出ていってしまうと、食感も固くなったりパサパサしてしまったりするので、味だけでなく、食感の観点から見ても肉汁は重要なのです。

肉に含まれるタンパク質のアクチンが加熱によって収縮し、肉汁として外に出ていくのですが、このアクチンが変性を開始する温度は６６℃となっています。
そのため、ステーキを焼くときのコツとしては、ステーキ内部の温度を６６℃以上にしない！！というのが肉汁を重要視した時の戦略となってくるわけです。

メイラード反応を起こさせていからと、高温で焼いてしまうと今度は肉汁が溶け出てしまいますから、一筋縄ではいきません。
メイラード反応を起こさせつつも、いかに肉汁を逃さないか、これが肉を食す人に求められる焼きの技術なのです！

 

ステーキを食べるならレアからミディアムの間で！！

ところで、ステーキには、大きく分けてレア、ミディアム、ウェルダンとありますが、どれが一番美味しいのでしょうか？
これに関しては好みがあるので一概には言えないのですが、レアからミディアムの間くらいが旨みが強いことが分かっています。
レアすぎず、焼きすぎずといったところしょうか。
ウェルダンほど焼きすぎてしまうと、食感だけでなく、旨味成分である肉汁が少なくなってしまいますので、比較した時に味はいくぶん落ちてしまいます。
特に高級な霜降り肉であればあるほど、肉汁が外に出ていないレアからミディアムレアくらいの食べ方のほうが美味しく食べることが出来ます。

 

もちろん、生はちょっと苦手で…とか言う意見もありますし、なんでもかんでも旨みだけで考えるのは違うと思いますので、最後はやっぱりお好みでということになりそうです。
あくまで、肉汁があまり外に出ていないという観点から見た時にレア～ミディアムがオススメですよっていう話であることを抑えてもらえばと思います。
あまりレアに近すぎる状態だと、メイラード反応があまりおこっておらず、焼きすぎると旨味成分が出ていってしまうということから、レアからミディアムがステーキにふさわしい焼き具合だと言えそうです。

 

結局どのようにして焼いたらいいの？

実はステーキに関する焼き方理論というのは、論争がありまして、人によってもバラバラなのです。
ただ、ポイントは分かっていますので、それを元に２つの焼き方をご提案します。

ステーキを焼くポイントというのはこれまでも言ってきた通り、
・メイラード反応
・肉汁を逃さない

この２ポイントとなります。

そのためには
・メイラード反応が起こる程度に加熱はしつつも
・内部温度を６６℃以上にしない

ということになりますね。

戦略は２つです。
前提として自然解凍済みのお肉を使うことにします。
まず、一般の方にオススメの戦略から申し上げます。

１．表面だけ一気に焼き上げ、中の温度が上る前に調理を終える。
焼き方は簡単です。
フライパンの温度を煙が出る程度に高温にして、片面につき１０秒ずつ程度一気に焼き上げる。
焼き終えたら、アルミホイルで包み、予熱で２分ほど温める。
この時点で焼きが足りないと感じたら、もう一度同じ作業をしてください。
こうすることで、メイラード反応を起こしつつも、内部の温度が高くなる前に調理を終えることができるので、肉汁が逃げずに美味しく焼き上げることができるのです。
なぜこちらをオススメするかと言うと、調理が楽だからです。

 

２．低温調理で最後に焼き目を入れる
実は高温で一気に焼き上げる方法は以前までは王道の方法だったのですが、最近では低温のほうが良いという意見が主流です。
高温で焼くことで表面がコーティングされ、旨味成分を閉じ込めることができる、といった説もあったのですが、焼きで閉じ込めることができるかどうかについては疑問視する声が上がるようになってきました。
そんな中、立場を強くしてきたのが低温調理法です。
おそらく、科学的な観点から見ても、ステーキを美味しくするなら低温調理に軍配があがることでしょう。
旨味成分が出ていってしまわないように、50~60℃で温めるパターンが多いです。
じっくりと旨みを出さずに火を通したら、最後に焼き目を付けます。
やり方もフライパンから、真空湯煎調理から、オーブンを使う方法まで様々ですので、こちらを試してみたい方は、調べてみてくださいね。
超和牛NEWSでも、この低温調理について、また取り上げてみたいと思います。

ただし、一気に焼く方法に比べて、手間や時間がかかるのが難点なので、自分にあったやり方でやるのがいいと思います。

以上、メイラード反応と肉汁から考えるステーキの焼き方理論でした。