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枝肉ってなんのこと?牛肉になるまでの業界の裏側を知る!!

枝肉(えだにく)と言う言葉をご存知でしょうか?
ごく普通に生活していれば、なかなか耳にすることがない言葉なので、知っているとすればあなたはなかなかの食肉通だと思われます。

本日のテーマはこの枝肉についてです。
トップ画像は豚だけど、一応牛を前提とした話をします(笑)

『枝肉ってなに?』
『良し悪しは何で決まるの?』
『副生物は一体どこへ?』
『歩留まりって??』

このような疑問に答えます。

 

枝肉とは?

枝肉とは

頭部,尾,四肢端などを切取り,皮や内臓を取除いたあとのと肉体をいう。生存時の体重に対するこのと肉体の割合を枝肉歩どまりという。枝肉は背骨に沿って縦に切断し (半丸) ,さらに肩,背,腹,腿などいくつかに分割してそれぞれの用途に向ける。このように細かく分割された骨つきの肉も広く枝肉と呼んでいる。枝肉はと畜後数日間,冷所において熟成する。これにより肉の味がよくなるとされている。”ブリタニカ国際大百科事典より引用

牛がいきなり牛肉になるわけではないですよね。
肥育農家が育てた牛は屠場にて屠畜された後、決まった解体方法で解体していきます。
その途中段階が枝肉となります。
また、牛肉の品質そのものを牛のままでは判断することができませんので、この枝肉の状態で格付けがなされています。
つまり分かりやすく言えば、枝肉とはと畜後にセリがかけられる状態の牛のことを言います。
もしかしたら映画やテレビなどで、肉の塊がフックに吊るされてぶら下がってずらりと並んでいるのを見たことがあるかもしれませんが、まさにあれです。
こういうやつです↓

肉の切断面を見て、格付けの材料に!

画像を見ていただけると分かると思いますが、肉の断面がキレイに切られていますね。
これは肉質の状態を判断するために切り取られたものです。
24時間以上冷却した後に、切り取ります。
和牛の場合、背骨に沿って2分割された枝肉の、左側の6番目と7番目の胸椎間と、切り取る場所が決まっています。
この時の肉の状態を計測することによって、後に説明する歩留等級を決定します。

枝肉取引

この枝肉の状態で枝肉取引が行われますが、この取引は「枝肉取引規格」に基づいて行われています。
取引の舞台は主に卸売市場となります。
魚であれば、市場のイメージが湧くと思いますが、牛肉に関してもこの卸売市場というものがあるんですね。
専門卸売業者をはじめ、小売業者や食肉加工メーカーなどが集まってセリが行われ、生産者立ち会いのもと、公正に取引がなされています。
ちなみにこの取引価格は毎日公表されています。

枝肉状態のお肉をお肉屋さんが購入し、持ち帰って各パーツごとに切り分けけることによってはじめて、私たちが普段見かける牛肉の姿になるんですね。
多くの人の苦労があってお肉が食卓に並ぶことを考えると、感謝していただかなければ!という気持ちになりますね。

ところで…
枝肉状態にした時にでた副生物はどうなってしまうのでしょうか。
もちろんこれらも有効活用されています。

内蔵は俗にいうハツやモツなどの部類として流通します。
原皮は各種皮革製品に。
油脂はヘット(つまり牛脂)として利用されるほか、石鹸や飼料などの原料となったりもします。
肉粉や蛋白はペットフードや飼料、肥料の原料に。

このように、枝肉状態にする際に除去された部位に関しても大いに活用されており、私たちの生活に根付いているものなのです。

牛の脳や脊柱だけはBSEという牛の病気に関わる危険性があるため、特定危険部位として焼却処分されています。

 

枝肉の良し悪しは何で決まる?

先ほど枝肉の状態で格付けが行われると言いました。
実際どのような点を見て、枝肉の良し悪しを判断しているのでしょうか?

品質のいい枝肉の条件

① 肉の「キメ」が細かいもの
② 肉色がよく、光沢(つや)があるもの
③ 水分が少ないもの
④ 締まりがよいもの
⑤ 肉に弾力があるもの
⑥ 乾燥しすぎていないもの
⑦ 脂質が白く、融点が低いもの
⑧ 骨が細いもの
(畜産技術情報より引用)

これらが判断基準となります。

格付けについては他の記事を書いていますので、より詳しく知りたい方は
和牛のA5ってよく聞くけどなに?牛肉のランク、格付けを徹底解説をご覧ください。

歩留まりについて

枝肉を考える上で、避けては通れない概念に歩留まり(ぶどまり)というものがあります。
この歩留まりという言葉の意味は、「原料の投入量に対して、実際に得られた製品生産量の比率のこと」です。
もっと分かりやすく言うと、いらない部分を取り除いた時に残る部分の割合が、この歩留まりの意味するところとなります。

牛の生体から、枝肉になる時の歩留まりを枝肉歩留りと言いますが、この比率は大体60%前後となっています。

さらに枝肉状態からどれだけの肉が取れるかという歩留まりもあり、こちらは牛肉の格付けに利用されています。
この歩留まりが
72%以上でAランク
69%以上72%未満でBランク
69%未満でCランク

と、格付けの基準が決まっています。

よく聞くA5ランクなどのAは、実はこの歩留等級を意味していたんですね。
肉質についてのランクは1~5の数字で定められています。

この辺についての知識は
和牛のA5ってよく聞くけどなに?牛肉のランク、格付けを徹底解説をご覧ください。

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